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Sushi Wissen: Sushi Edo Style

Sushi hat schon lange unseren Alltag erobert, doch woher Sushi wirklich stammt und was wirklich hinter der Kunst der Sushi-Zubereitung steckt, wissen die wenigsten. Eine kurze Einführung zu Sushi und warum jeder zu Hause auch selbst zum Sushi-Meister werden kann.

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Die Geschichte von Sushi reicht weit zurück und beginnt nicht wie oft angenommen in Japan, sondern im Mekong-Delta. Dort und auch in anderen Regionen Asiens wie zum Beispiel entlang des Jangtsekiangs in China wurde Fisch in gekochten Reis eingelegt, um diesen durch Fermentation haltbar zu machen. Der Reis wurde danach entsorgt und nicht mitgegessen. Diese Form von Sushi hat sich weit in Asien bis nach Japan verbreitet, wo sie als Naresushi bezeichnet wird (nare = fermentiert). Erst viel später wurde der Fisch immer weniger lange konserviert und der Reis auch mitgegessen. 

Um 1800 in der Edo Periode (Edo = Tokio) entstanden dann die ersten Nigiri Sushi mit frischem Fisch und gesäuertem Reis, so wie wir sie heute kennen. Neben Nigiri Sushi gibt es auch noch Maki Sushi in verschiedenen Formen wie Hosomaki, Futomaki, Gunkanmaki, Uramaki, Temaki etc. und Chirashi Sushi, wobei hier einfach roher Fisch auf einer Schüssel mit Sushireis serviert wird.

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Während bei uns vor allem Sushi Edo Style bekannt ist, gibt es auch noch Sushi Osaka Style aus der Kansai Region. Diese Variante entstand ca. gleichzeitig mit der Version aus Tokio, unterscheidet sich allerdings ein wenig. Dabei wird Sushireis mit Fisch in kleinen Holzkästchen in Form gepresst und nicht direkt in der Hand geformt. Diese Form wird auch Oshi Sushi genannt.

Das wichtigste Werkzeug für die Zubereitung von Sushi ist das Sushi-Messer, das sogenannte Yanagiba. Dabei handelt es sich um ein sehr langes schmales Messer mit dem die einzelnen Scheiben Fisch vom Filet runtergeschnitten werden. Eine sehr scharfe und lange Klinge ist dafür unerlässlich, denn jede Scheibe muss mit einem einzelnen sauberen Schnitt ausgeführt werden, um das Fischfilet nicht zu verletzen.

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Für Sushi sind Grundzutaten von bester Qualität empfehlenswert. Wie überall in der japanischen Küche steht der Eigenschmack der Produkte im Vordergrund und es wird meist sehr sparsam gewürzt. Neben frischem Fisch ist daher auch auf guten Sushireis und den richtigen Essig zu achten, damit die Zubereitung gelingt. Auch bei Wasabi, Gari (eingelegten Ingwer) und insbesondere Sojasauce gibt es große Unterschiede in der Qualität.

Wer einmal die Kunst Sushireis zu kochen und Fisch zu schneiden beherrscht und die Grundtechniken Sushi zu formen kennt, der kann sich selbst zu Hause wunderbare Sushi zubereiten, welche die Qualität der meisten Sushi-Lokale hier deutlich übertrifft.

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