KITCHEN SKILLS / NOSE TO TAIL

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In diesem Nose to Tail Kurs widmen wir uns 2 Tage lang einer ganzen Schweinehälfte und verarbeiten diese. Es werden die unterschiedlichen Teilstücke und Schnitte erklärt. Dabei wird das Schwein von der Nase bis zum Schwanz gemeinsam zerteilt und anschließend jedes Teilstück mit der Methode verarbeitet, für die es sich am besten eignet.

Für die Zubereitung verwenden wir klassische Methoden, aber auch moderne Techniken, um unterschiedliche Teilstücke auf verschiedene Methoden zu verarbeiten. Es wird dabei gebraten und geschmort, aber auch Confits, Rillettes und Pasteten werden hergestellt.

Außerdem gibt es viele Informationen über Schweine, Teilstücke, Herkunft und Reifung und wie die unterschiedlichsten Faktoren Einfluss auf den Geschmack nehmen.


----- Alle Infos -----


KURS

Diese Zutaten und Werkzeuge werden wir im Nose to Tail Kurs verwenden:
Zutaten

Zerlegt wird eine ganze Schweinehälfte in seine unterschiedlichen Teilstücke.

An den passenden Zutaten für Beilagen, Füllungen etc. wird es ebenfalls nicht fehlen. Außerdem kommen von unserem Gewürzsommelier ausgewählte Gewürze zum Einsatz, um dem verarbeiteten Fleisch die richtige Würze zu verleihen.
Tools

Wir arbeiten mit hochwertigem Werkzeug, verwenden ein Sous Vide Thermometer zum Garen im Wasserbad und einen Dampfgarer.


SKILLS

Diese Fähigkeiten – Kitchen Skills – wirst du in unserem Nose to Tail Kurs lernen:

Reifung & Qualität

Du erfährst was der Unterschied zwischen Trocken- und Nassreifung ist, worauf dabei zu achten ist und welche alternativen Methoden es gibt, um Schweinefleisch zu reifen.

Teilstückkunde

Du lernst in welche Teile eine Schweinehälfte zerlegt wird und welche Stücke sich für welche Zubereitungsart eignet.

Zerlegung

Natürlich kannst du auch beim Zerlegen der Schweinehälfte selbst Hand anlegen. So lernst du wie du ein Schwein richtig zerlegst, die Knochen auslöst und den richtigen Umgang mit einer Knochensäge.

Zubereitungsarten

Für die Zubereitung des Schweinefleisches wenden wir verschiedene Methoden wie Schmoren, Braten, Kurzbraten etc. an. Aber auch Techniken wie die Niedrigtemperaturmethode oder das Sous Vide Verfahren kommen zum Einsatz.

Ebenso erlernst du die Herstellung von Farcen, Rillettes, Pasteten und vielem mehr.


KOCH

Johannes ist Experte auf dem Gebiet Fleisch und züchtet Freilandrinder und -schweine im nördlichen Weinviertel. Früher war er jahrelang als Qualitätsmanager und Produktentwickler bei DO&CO tätig. Jetzt beschäftigt er sich intensiv mit dem Thema Fleisch, dessen Reifung, Verarbeitung und Zubereitung. Außerdem hat er 2014 bei der deutschen SAT 1 TV-Kochshow „The Taste“ teilgenommen.

Clemens ist Koch und Patissier. Sein Spezialgebiet ist die asiatische Küche. Aber auch der Bereich Gardemanger gehört zu seinen Leidenschaften, vor allem, weil viele Kenntnisse auf diesem sehr anspruchsvollen Gebiet immer mehr in Vergessenheit geraten. 2012 hat er sich mit ConFusion – Asiatisch kochen selbständig gemacht und seit der Gründung von Kitchen Skills 2018 ist er dort Geschäftsführer.


ANGEBOT

- 8-12 Plätze pro Kurs
- Johannes und Clemens zeigen wies geht und natürlich machst du mit!
- Der Kurspreis ist All Inclusive (Zutaten, alkoholische und alkoholfreie Getränke).
- Schürzen werden für die Dauer des Kurses zur Verfügung gestellt.
- Gedrucktes Skriptum mit vielen Infos zum mintnehmen.


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